Evaluación del efecto de temperatura, tiempo, PH y UFC, sobre la vida útil de leche pasteurizada en marcas comercializadoras en Pasto (Nariño)

  • Juliana Garcí­a Caicedo
  • Javier Villota Paz
  • José Faruk Rojas Navarro

Resumen

La leche pasteurizada es un alimento muy consumido a nivel Regional, en el municipio de Pasto existen empresas que comercializan este producto; mediante encuestas realizadas a negocios minoritarios ubicados en las comunas ocho y once de este Municipio se reconocieron las marcas Colácteos, Andinos y Tapioka, como las de mayor consumo. Estas empresas procesan y distribuyen leche pasteurizada cada una con su respectiva cadena de suministro, donde por diferentes causas, principalmente el rompimiento de la cadena de frio la leche pasteurizada puede sufrir alteraciones en sus factores fisicoquí­micos y microbiológicos afectando su vida útil. Se realizó una evaluación de factores como: temperatura, pH, unidades formadoras de colonias y tiempo a través de experimentación en el laboratorio de microbiologí­a de la Universidad Mariana, simulación en Software como Excel y Matlab, y modelamiento matemático para poder predecir y conocer el comportamiento de la vida útil a diferentes condiciones de temperatura mediante la ecuación de Arrhenius, de la cual se obtuvo que la marca que resultaba más afectada en menor tiempo es Andinos, teniendo el menor tiempo de vida útil con una energí­a de activación de 581,73889 Kj/Mol seguido de Colácteos con una energí­a de activación de 334,30594 Kj/Mol y Tapioka con energí­a de activación de 212,14834 Kj/Mol. Finalmente se concluyó que crecimiento para las BAL depende directamente de la temperatura ya que para las muestras expuestas a temperatura de 36ºC al cabo de 24 horas el crecimiento alcanzo su fase exponencial, y para la muestra expuesta a 4ºC el crecimiento es bajo.

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Publicado
2017-07-26
Sección
Artículos